Pecha-kucha: Alvar Aalto y Michel Bras

Michel Bras nació el 4 de noviembre de 1946 en Gardiac, en el Aveyron, Francia. Aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato “Aligot” con la maestría de los tiempos clásicos. No sale de ninguna escuela culinaria reconocida, se instruye solo, compensando su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica. Nunca ha tenido una formación por parte de los « Grandes » de aquella época pero, necesitaba saber si iba bien encaminado.

Por este motivo, con su esposa, visitaba algunos grandes restaurantes. Dos cocineros le marcaron: Alain Chapel por su trabajo con las verduras y Freddy Girardet por el sentido que daba a su vida, alejado del mundo. Del mismo modo, él ha marcado también la vida de grandes cocineros: Ferrán Adriá cambió su manera de entender la cocina tras un viaje a su restaurante.

Michel Bras, con su estilo personal y único, ha creado una de las líneas filosóficas más representativas de la cocina contemporánea. Defiende una cocina de emociones, hecha con el corazón y que al mismo tiempo refleje su amor por la naturaleza, el respeto por los productos y un fuerte arraigo a sus raíces.

El coulant es el plato más importante del cocinero, data de 1981 y su nombre original es Biscuit de chocolat coulant. Este postre se compone de dos masas diferentes, una ganache de chocolate que es el núcleo del postre y otra masa, de tipo bizcocho, que envuelve a la anterior.

Así al hornearse la masa exterior queda cocinada y el interior se mantiene líquido. Extrapolamos su forma de ver la cocina a la arquitectura, comparándolo con arquitectos como Alvar Aalto. Entre este y Bras encontramos muchas similitudes en su manera de hacer, tales como un profundo respeto por los materiales o ingredientes locales, respectivamente. La visión de ambos parte de la comprensión de los procesos, técnicas y tradiciones que les hacen desembocar en su obra. Ambos subordinan la técnica a la emoción, lo cual queda patente en los platos de uno y en los edificios de otro. Son los pequeños detalles los que, en los dos casos, les permiten llegar a realidades absolutas, universales. Combinan esta sensibilidad artística con un dominio total de la técnica que parte de la observación e interacción con el medio natural.

A partir de esta comparación entre cocina y arquitectura, comparamos el proceso de creación del mítico postre francés con un proceso constructivo, deteniéndonos con especial interés en la precisión necesaria materializada en el control de las propiedades de cada elemento y las temperaturas y tiempos de cada proceso.

Se concluye de estas observaciones que la cocina, en todas sus variables, goza de un diálogo profundo con cada uno de los cinco sentidos, un diálogo que en la arquitectura se presenta mucho más primitivo y sólo se materializa en relación a ciertos sentidos de forma indirecta.

De estas conclusiones surge una pregunta abierta, una reflexión sobre el futuro de la arquitectura y la integración de esta con los cinco sentidos, sobre el camino por recorrer en esa dirección y sobre las infinitas posibilidades que se presentan.

Estudio realizado por José Ángel Díaz, Iñigo Duarte, Clara Español, Maite Gabilondo, Violeta García, Alberto Sarmiento. Construir lo proyectado, EtsaV.

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